1) Пусть человек убедится сам в том что он не прав. Он платит, и если его не удается переубедить, нужно покорно делать свою работу, с оговоркой на то, что ответственность за данное мероприятие с вас снимается. Так же напомните человеку, что вы о нём заботитесь и плохого советовать не будете.
2) Объясните что внося изменения, клиент сам себе создает долгострой. Нужно заканчивать начатое до конца, и лишь тогда делать доработки. Если клиент платит и не против, пляшите под его дудочку.

P.S. Если клиент, простите, дурак, то ничего не поделаешь, как бы вы не старались его удовлетворить, он таковым не станет. Всех счастливыми не сделаете, и вместо того чтобы париться на счёт глупых клиентов, уделите больше времени умным и тем кто приведет больше друзей. В бизнесе всегда так, есть довольные, есть недовольные, но главное - качество вашего сервиса, выполненные вами задачи.