$s = '<from>DOGE</from>
<to>QWRUB</to>
<in>3.4655</in>
<out>1</out>
<minamount>10000 DOGE</minamount>
<maxamount>1000000 DOGE</maxamount>
<amount>2160696.22</amount>
<param>manual</param>
</item>';

if ( preg_match('!<in>([^<]+)<!i', $s, $item) ) {
    echo $item[1]; // 3.4655
} else {
    echo 'Совпадение не найдено';
}

<from>DOGE</from>
<to>QWRUB</to>
<in>Вот тут число которое нужно спарсить, оно меняется</in>
<out>1</out>
<minamount>10000 DOGE</minamount>
<maxamount>1000000 DOGE</maxamount>
<amount>Это тоже меняется</amount>
<param>manual</param>
</item>